Tijdcapsule. Arabelle Meirlaen, enige vrouwelijke sterrenchef in België, over haar nalatenschap.

Wat betekent gastronomie vandaag? Hoe lekker en gezond combineren? En hoe een nog te dikwijls mannelijke denkwereld omvergooien? Notarius vroeg aan Arabelle Meirlaen, enige vrouwelijke sterrenchef in België, haar recepten van het leven.

“Je moet erin geloven, maar je mag niet hoogmoedig zijn.”

Haar restaurant is haar heiligdom, haar domein, haar thuis die zij koestert. Arabelle Meirlaen heeft de ideale formule gevonden om iedereen tevreden te stellen. Zij staat in de keuken, haar partner doet de wijnen en de zaal, haar dochters zijn nooit veraf en kunnen mama en papa, als ze willen, steeds zien werken. Geruststellend. Van de woning naar het restaurant in enkele stappen langs een betoverende tuin. Deze esthete van de 21ste eeuw brengt een duidelijke boodschap: wees wat je eet, doe jezelf plezier door je lichaam te respecteren en vooral… blijf zen.

U zegt op uw website: “La cuisine, je l’imagine comme la vie : belle, goûteuse, croustillante, pleine d’amour et d’émotions”.
De keuken staat centraal in mijn leven. Als je een beroep uitoefent dat je niet graag doet, val je constant ten prooi aan stress, wat nefast is voor je gezondheid. Je moet je in je beroep kunnen ontplooien zodat je voor je familie een evenwichtig leven mogelijk maakt. Het is niet zozeer de keuken die me boeit, maar eerder de keuken als een geheel van dingen die ik gebruik om me uit te drukken.

Hoe bent u in de keuken beland?
Ik wilde alles tegelijkertijd, maar slaagde er niet in om mijn interesses te kanaliseren: tekenen, naaien, innoveren… ik dacht niet dat ik van koken mijn beroep zou maken.  Mijn ouders hebben mij een richting aangewezen, en ik heb geen nee gezegd. Het is pas toen ik mijn eerste restaurant opende dat ik de waarden kon formuleren die ik wilde verdedigen. Ik heb een zeer duidelijke filosofie: eten is leven, maar moet heilzaam blijven voor het lichaam. Ik ben begonnen in de zaal. Maar nadat mijn kok vertrok, besloot ik om achter het fornuis plaats te nemen. Het is toen dat ik besefte in hoeverre koken ideaal voor me was om zin te creëren en zin te geven aan wat ik wilde doen. Nochtans bracht deze nieuwe verantwoordelijkheid een hele hoop stress met zich mee, met slechte voedingsgewoonten tot gevolg.  Verschillende onderzoeken toonden aan dat ik aan een glutengevoeligheid leed. Dit heeft me tot uitzoeken aangezet. Ik heb dus, beetje bij beetje, mijn manier van koken omgegooid.

De pureestamper van mijn moeder
Het pronkstuk van mijn keuken, maar ik heb ook nog ander keukengerei van mijn moeder bewaard. Ik heb de zin om lekker te koken van haar te pakken gekregen. Ik maak nog steeds veel van haar recepten klaar.

Was het moeilijk andere culinaire gewoontes aan te nemen zonder het plezier in het koken te verliezen?
Ja, maar het is mogelijk. Er zijn goede gluten, goede suikers, alternatieven soorten melk… Je kan een zeer smaakvolle keuken bieden, maar bepaalde schadelijke ingrediënten toch beperken. Ik maak brood op traditionele wijze met verschillende soorten granen en zonder additieven. Ik gebruik bijna geen koemelk, ik geef voorrang aan groenten, ik leg de nadruk op goede combinaties…

U staat voor een vrouwelijke keuken?
Ik sta voor een intuïtieve en vrouwelijke keuken in een zeer hard milieu. Ik heb al horen zeggen dat dit geen beroep voor vrouwen is! Ik ben een chef die graag met mannen werkt. Alle sterrenchefs hebben een hart voor mooie en goede producten. Mijn gevoeligheid ligt wellicht in het feit dat ik een keuken aanbeveel die in harmonie is met het lichaam.  Er zijn heel veel vrouwelijke chefs, maar ze worden niet voldoende gewaardeerd. De moeilijkheid van dit beroep is dat het niet altijd verenigbaar is met een gezinsleven en met kinderen. Nochtans kan ik het tegendeel bewijzen.

Ik wilde in de eerste plaats onafhankelijk en vrij zijn, en dus mijn eigen baas zijn. Ik ben een schorpioen, ik wil steeds verder gaan. Net zoals mijn partner. Ik heb zonder twijfel een zeer sterk karakter. Ik denk dat je erin moet geloven, maar niet dat je hoogmoedig mag worden. Ik had nooit gedacht dat ik op een dag een ster zou krijgen, aangezien dit nooit een doel geweest is. Mijn prijzen en onderscheidingen zijn gebaren die aantonen dat ik erkend word voor wat ik doe. Ik blijf bescheiden. Er zijn namelijk zoveel sterrenchefs als er keukens zijn en ieder heeft zijn plaats.  Nu ik een nieuw restaurant heb, zijn er mensen die me een tweede ster toewensen. Ik zit er niet speciaal op te wachten, ik probeer gewoon alle kansen te grijpen om mijn boodschap dat een keuken heilzaam moet zijn voor onze gezondheid over te brengen.

Borden
Decoratie boeit me. Ik hou van de verschillende soorten borden die ik mijn restaurant heb. Ze zijn gemaakt door keramisten uit de streek. Ik ben gehecht aan deze traditie. Ik vind het heel belangrijk dat mijn gerechten geserveerd worden in een mooie presentatie.

Deze, zeer sterke, band met de natuur en de aarde komt die van uw ouders die landbouwers waren?
Mijn ouders hadden een landbouw- en veebedrijf en hebben me deze liefde voor de aarde overgedragen. Mijn moeder had een immense tuin, ik herinner me nog de enorme bloembakken. Ik had de indruk dat ze constant aan het werk was, maar ze was supergelukkig. Onze groenten waren zo vers en zo lekker klaargemaakt dat ik dankzij haar die zin heb meegekregen. Je moet weten dat mijn ouders met alle grote ziektes die landbouwbedrijven kunnen treffen, geconfronteerd zijn geweest, zoals de gekkekoeienziekte. Ik heb ook de kanker van mijn vader en de stress van mijn moeder van dichtbij meegemaakt, vandaar mijn gevoeligheid en mijn manier van denken over voeding.

Mijn boek “Mijn intuïtieve keuken”
Ik heb mijn zin om voor de mensen goed te doen en mijn passie voor keramiek vertaald in woorden. Ik heb geen geheimen en ik geef mijn kijk op de dingen: de keuken als een geheel van emoties, een definitie van het leven.

Bent u met uw kinderen al begonnen aan smaakopvoeding?
Uiteraard, ik stel hen voor om zoveel mogelijk dingen te proeven. Ik maak zelf mijn brood, jam, compote… Ik toon hen hoe groenten in de tuin groeien, maar ook hoe je ze moet oogsten en klaarmaken. Goede smaak overdragen is een essentiële waarde. Ik heb dan wel hotelschool gevolgd. Het belangrijkste heb ik van mijn moeder geleerd. Ik heb dezelfde sauzen gehouden. Ik gebruik haar recepten en pas ze aan.

Mijn receptenboek
Dit doe ik nooit weg, net zoals het kookboek van mijn moeder. Ik bewaar het als een kostbaar bezit en verdiep me er graag in.


Waar legt u de nadruk op in uw keuken?
Ik begin mijn menu’s met rauwe bereidingen of bereidingen gegaard in azijn of citroen om de maag te alkaliseren en de voedingsstoffen en enzymen te bewaren. Ik werk met gaartemperaturen van 80° om alle vitamines en sappige vezels te bewaren. Ik gaar vis onder lampen, ik maak plantaardige sauzen en maak mijn eigen olie zoals brandnetel- en gemberolie. Ik maak de producten klaar zoals ik ze wil en moet eten, ten dienste van mijn gezondheid. Ik creëer, probeer uit en ben constant op zoek. Mijn nieuw restaurant, volledig bedacht en uitgetekend door mijn partner en mezelf, laat deze eeuwige zoektocht toe.

Kunt u zich gemakkelijk losmaken van deze plaats die u zo graag ziet?
Mijn ouders waren heel gehecht aan hun boerderij. Ik ben net zoals hen. Mijn huis is een plaats waar werk en gezin zich mengen. Mijn vrije tijd breng ik door in mijn tuin. Ik hou ervan om die sfeer opnieuw te creëren in ons restaurant, de inrichting te veranderen…. Het klopt dat ik mijn thuis moeilijk kan loslaten.

Mijn tuin
Ik breng zoveel mogelijk tijd in mijn tuin door. Mijn planten, bloemen, groentetuin, boomgaard… We moeten onze tuin nog verder aanleggen, maar er komt geen einde aan. Een essentieel element voor mijn evenwicht, net zoals de tijd die ik doorbreng met mijn gezin. Je evenwicht vinden, dat is dag in dag uit zo goed mogelijk samenstellen.

Ziet u dat de persoonlijkheid van uw dochters zich stilaan begint te vormen?
Zij hebben allebei reeds een zeer uitgesproken karakter en een mooi evenwicht. De oudste is 7 jaar, de jongste 5. Toen we gingen verhuizen, hebben we heel veel gesprekken met hen gehad omdat ze zich heen en weer geslingerd voelden. We hebben hen uitgelegd dat, als ze ze zich goed zouden gedragen, ze steeds naar het restaurant mochten komen, ons in de zaal of in de keuken een zoen mochten komen geven. Alles is zoveel eenvoudiger omdat we dicht bij hen zijn.

De tekeningen van mijn dochters
Overal in huis hangen er tekeningen en vooral dan in de keuken, waar ze geregeld even binnenspringen. Ik maak geen scheiding tussen privé en restaurant. We zijn thuis.

Wat is het meest kostbare dat uw ouders u meegaven?
Liefde. Ze hadden zo een sterke band, zowel in hun leven als hun werk. Ik beleef vandaag hetzelfde met mijn partner. Ik bewonder ook hun moed. Behalve het runnen van een boerderij, bouwde mijn vader ook stallen en vond hij landbouwmachines uit. Ik denk dat ik mijn vindingrijkheid en mijn zin om te creëren van hem geërfd heb. Ik probeer oprecht te zijn met mijn dochters. Ik toon hen wie ik ben, het is aan hen om te nemen wat ze willen.

Wat voor chef-kok bent u voor uw team?
Een respectvolle chef-kok. Ik verwacht van degenen die met mij werken dat ze gemotiveerd zijn, stevig in hun schoenen staan, ik moet voelen wat hen drijft en hun plezier in het koken ervaren. Mijn blik spreekt boekdelen, ik verlies geen tijd aan geroep of grote discussies.


Wie is Arabelle Meirlaen?

No stress. De meest erkende gastronomische chef van België heeft, eens en voor altijd, besloten dat het mogelijk is om een van de meest tijdrovende beroepen uit te oefenen en toch een evenwicht te vinden tussen haar restaurant en gezinsleven. Arabelle Meirlaen belandde in de keuken zonder dat dit een bewuste keuze was. Al snel ging ze op eigen benen staan en opende ze haar eigen restaurant Li Cwerneu in Hoei. Haar instinct zet haar aan tot durf. En dat loont. Michelinster, 18/20 in de Gault&Millau-gids, Meesterkok van België, benoemd tot Ridder door het Waals Gewest. Het regent prijzen. Toch blijft ze bescheiden. En ze doet voort. Bijna een jaar geleden opende ze samen met haar partner, sommelier Pierre Thirifays, een nieuw restaurant in Marchin. Een restaurant dat, heel eenvoudig, haar naam draagt.


Tekst: Gilda Benjamin – Foto’s: Thomas De Boever

 

 

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s